El mote con huesillo: historia, origen y por qué es el clásico del verano chileno

El mote con huesillo es el refresco más chileno que existe: trigo cocido, duraznos secados al sol y un jugo acaramelado con canela que se vende en las calles desde hace más de un siglo.

Qué es el mote con huesillo y por qué se come con cuchara

No es solo bebida ni solo postre. En un vaso alto se juntan tres elementos: mote de trigo, granos de trigo hervidos y pelados; huesillos, duraznos deshidratados; y un jugo acaramelado que se obtiene de cocer esos huesillos con azúcar o chancaca, canela y, según la casa, cáscara de naranja o clavo de olor. Se sirve bien helado y siempre con cuchara, porque el grano y la fruta se comen aparte del jugo.

De dónde vienen las palabras: "mote" y "huesillo"

La palabra mote viene del quechua mut'i, el nombre andino del grano cocido. El Diccionario de americanismos de la ASALE registra que en Chile el término designa un guiso o postre "de trigo quebrantado o triturado, después de haber sido cocido en lejía y deshollejado"; en Perú, Bolivia y Ecuador, en cambio, el mote es de maíz. Ese desplazamiento es la clave de la receta chilena: se tomó la palabra andina y se aplicó al trigo, el cereal que llegaría con los españoles.

El otro nombre es igual de preciso. El mismo diccionario define el huesillo como "durazno secado al sol con carozo". No es una fruta distinta, sino el durazno en su versión de despensa: secado para poder guardarlo.

El origen colonial: un postre mestizo

El mote con huesillo nació del encuentro de dos despensas. Memoria Chilena, de la Biblioteca Nacional, explica que la alimentación de la población chilena durante la Colonia se definió a partir de la tradición culinaria indígena, la española y, más tarde, la francesa. En esa misma investigación se detalla que en los días de fiesta el menú colonial incluía "carbonada, carne al palo, cazuela, mote, huesillos, pescado frito y empanadas". Los dos ingredientes centrales de esta preparación ya aparecían juntos en la mesa del Chile colonial, en la misma zona central donde en 1541 se fundó Santiago.

A esa base se sumaron el azúcar y las especias, aporte hispano, y el duraznero, que se adaptó muy bien al clima mediterráneo del valle central. Antes de la refrigeración, secar el durazno al sol era la forma de guardarlo para los meses sin fruta. De ahí el huesillo y de ahí que el mote con huesillo sea, en el fondo, una vieja receta de conservación convertida en refresco de verano.

Del potrero al carrito: el oficio del motero

La preparación dejó pronto la cocina de la casa y salió a la calle. Memoria Chilena conserva una fotografía titulada "Vendedores de mote, hacia 1910", publicada originalmente en el libro Impresiones de la República de Chile en el siglo veinte (Londres, 1915), que muestra a los primeros vendedores urbanos de la Vega y del centro de Santiago. En el mismo archivo aparece un grabado llamado "El motero". Más de un siglo después, el carro de mote con huesillo sigue siendo parte del paisaje de verano en Santiago y en las principales ciudades del país, con su toldo, su vaso alto y su montón de huesillos oscuros.

Un clásico de enero y de septiembre

Su temporada tiene dos picos. El primero es el verano, cuando el carro compite de igual a igual con los helados. El segundo es septiembre, cuando el refresco reaparece en fondas, ramadas y reuniones de Fiestas Patrias, casi siempre junto a la empanada de pino y una copa de vino chileno. La cocina chilena tiene además su propia fecha: por decreto presidencial y desde 2009, cada 15 de abril se celebra el Día de la Cocina Chilena, una jornada encargada al Ministerio de Agricultura para reconocer la historia gastronómica del país y la alimentación de sus habitantes.

Los tres ingredientes del mote con huesillo

Las moteras de Chillán y el valor patrimonial

En octubre de 2023 la Cámara de Diputados aprobó una resolución que pide al Ejecutivo gestionar el reconocimiento de las moteras de Chillán como Tesoros Humanos Vivos, la distinción que en Chile entrega el Ministerio de las Culturas inspirada en el programa de la Unesco. Chillán, en la región de Ñuble, tiene una tradición propia: puestos familiares que venden mote con huesillo desde hace décadas, con recetas heredadas y horarios que siguen el ritmo de la ciudad. El oficio, más que una venta, es una forma de mantener viva la receta.

Cómo se prepara en casa

La versión doméstica es simple y se puede resumir en cuatro pasos:

• Remojo: los huesillos se dejan en agua desde la noche anterior para que recuperen su volumen.
• Cocción de la fruta: se cuecen en esa misma agua con azúcar o chancaca y canela, hasta que estén blandos y el jugo espese. Opcional: cáscara de naranja y clavo de olor.
• Mote: el trigo se cuece aparte y se enfría bajo el chorro de agua fría, para que quede suelto.
• Armado: en un vaso alto se pone primero el mote, luego uno o dos huesillos y se cubre con el jugo. Se sirve bien frío.

Hay variantes: huesillos descarozados, reemplazo por ciruelas secas o por duraznos en conserva, y endulzado con chancaca en lugar de azúcar. El mote, por su parte, también tiene usos salados: es el mismo grano que aparece en guisos y sopas de la cocina tradicional, lo que lo convierte en uno de los ingredientes más versátiles de la despensa chilena. Esa mezcla de tradición andina, cocina colonial y vida de calle explica que este refresco siga siendo, siglo tras siglo, un clásico que no necesitó publicidad para venderse.

Preguntas frecuentes sobre el mote con huesillo

¿Qué diferencia hay entre el mote y el mote con huesillo?

El mote es el grano de trigo hervido y pelado, que puede comerse solo o como acompañamiento. El mote con huesillo es la preparación completa: ese grano servido en un jugo acaramelado de durazno con huesillos rehidratados.

¿De dónde viene la palabra mote?

Del quechua mut'i, el nombre andino del grano cocido. En Chile el término pasó a designar el trigo pelado y cocido, mientras que en Perú, Bolivia y Ecuador el mote sigue siendo de maíz.

¿Qué es exactamente un huesillo?

Es un durazno secado al sol con su carozo. Se usa rehidratado en el jugo y le da al mote con huesillo su color ámbar y su sabor dulce.

¿Por qué se toma en Fiestas Patrias?

Porque es una receta de verano y de celebración: sus ingredientes se conservan secos y su preparación permite hacer grandes cantidades para mucha gente. En septiembre reaparece en fondas y ramadas junto a la empanada de pino.

¿Cuándo se celebra el Día de la Cocina Chilena?

Cada 15 de abril. Se instauró por decreto presidencial en 2009 y está encargado al Ministerio de Agricultura, para reconocer la historia gastronómica del país.

Redacción Liven