Empanada de pino: de dónde viene, por qué se llama así y qué lleva

La empanada de pino es el plato que mejor resume la cocina chilena: masa rellena de picadillo, nombre de origen mapuche y una historia que empieza en las cocinas coloniales y termina cada 18 de septiembre sobre la mesa.

Estas son su historia documentada, sus ingredientes, las cifras que explican por qué es la reina de las Fiestas Patrias y las diferencias que importan al elegirla o prepararla en casa.

De dónde viene la empanada de pino chilena

La técnica de envolver un relleno en masa es antiquísima y aparece en cocinas de Medio Oriente y de Asia. Por esa vía llegó a la península ibérica, donde se adoptó la costumbre de cocinar estas masas rellenas al horno en lugar de freírlas. Desde España cruzó el Atlántico con los primeros colonizadores y se adaptó a los ingredientes de cada territorio: hoy existen versiones en Argentina, Bolivia y Perú.

El historiador Eugenio Pereira Salas, autor de Apuntes para la historia de la cocina chilena, dejó la descripción más citada de ese tránsito: "La empanada figura en la gastronomía española desde el siglo XVIII y era de uso común en Europa. La empanada europea de masa de hoja se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el pinu (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají".

El historiador Cristóbal García-Huidobro, académico de la Universidad de Santiago, advierte que no existe un único lugar de nacimiento: en libros de cocina medievales, como The Forme of Cury (siglo XIV), ya se habla de empanadas dulces y saladas con distintos rellenos. Lo que sí es propio de Chile es el formato: masa con grasa, cocción al horno y un relleno de carne con verduras que aquí bautizamos como pino.

Los registros locales son antiguos. Según Pereira Salas, hay rastros de su consumo en Chile en 1652 y en 1807 la empanada ya era reputada como un guiso nacional. La empanada, entonces, no nació chilena: se volvió chilena.

Por qué el relleno se llama pino

El "pino" de la empanada no tiene ninguna relación con el árbol. Es la palabra que en Chile designa el picadillo que va dentro de la masa, y su origen es indígena. Pereira Salas la registra como "pinu", voz que nombraba ese preparado de carne, cebolla, pasas, huevo y ají.

El chef Felipe Gálvez, conocido como "Doctor Pichangas", va más atrás: sostiene que pino es una derivación fonética del mapudungún "pirru", que designa la mezcla de carne con cebolla. En cualquiera de las dos lecturas, el nombre del relleno más popular de la cocina chilena es un rastro de mestizaje: la técnica y la masa llegaron de Europa; el nombre y la sazón se cocinaron aquí.

¿La empanada de pino lleva pasas?

Es, probablemente, la discusión gastronómica más repetida de septiembre. Un estudio publicado en 2023 en la Revista de Gastronomía y Cocina revisó la historia de la empanada chilena desde sus primeras referencias documentadas y comparó tres recetas representativas: una del siglo XIX, una del siglo XX y una actual.

La conclusión fue intermedia: las pasas son parte importante de la receta de las empanadas de horno preparadas para ocasiones especiales, pero no lo son en las de consumo diario. Su uso es discrecional y depende del gusto de quien come y de la ocasión. El mismo trabajo concluye que la receta sigue evolucionando, así que la discusión se renueva cada año.

Qué lleva la empanada de pino tradicional

Componente	Detalle
Masa	Harina, agua, sal y grasa o manteca. Se estira en discos, se rellena y se cierra con repulgue.
Pino	Picadillo de carne de vacuno y cebolla. Pereira Salas lo describe con pasas, huevo y ají.
Sazón	Condimentos tradicionales como ají de color, comino y orégano, según cada receta familiar.
Agregados	Huevo duro, aceitunas y pasas, siempre según la casa y la ocasión.
Cocción	Al horno, la versión más tradicional de las fiestas, o frita.
Tamaño	Individual en la mayoría de las panaderías; en Pomaire se ofrecen versiones gigantes de medio kilo.

En Pomaire, en la comuna de Melipilla, la empanada grande de horno de barro es parte del atractivo turístico del pueblo alfarero: la Municipalidad de Melipilla describe "las clásicas empanadas de medio kilo" junto al pastel de choclo y la cazuela campesina.

La empanada en Fiestas Patrias: las cifras

Dato	Cifra	Fuente
Chilenos que la consideran la comida más esperada del 18	67%	Cadem y Aprocor, citado por la UNAB
Aumento del consumo en septiembre frente al resto del año	500%	Centro de Estudios Gastronómicos y Culinarios
Panaderías participantes del concurso de 2026	Cerca de 100	Indupan, FECHIPAN y Revista PanArte
Finalistas evaluadas en cata a ciegas	15	Concurso "La Mejor Empanada" 2026

El concurso que organiza cada año Indupan, la Asociación Gremial de Industriales del Pan, junto a FECHIPAN y la Revista PanArte, es una buena radiografía de lo que se espera de una buena empanada: un jurado evalúa en cata a ciegas la calidad de los ingredientes, la consistencia del pino, el punto de la masa, el aroma y la estética. En 2026 ganó la Panadería Antofagasta, de la comuna de Santiago; el segundo lugar fue para la Empanadería Don Lucho, de Conchalí, y el tercero para la Panadería Zunino, de Pudahuel.

Detrás de esas cifras hay un dato simple: el 18 de septiembre es un evento gastronómico de masas y la empanada encabeza la lista. Sumado al gasto familiar de las celebraciones, que este año promedia los 98.400 pesos por hogar según las estimaciones del comercio, se entiende por qué las panaderías preparan su producción con meses de anticipación.

Al horno o fritas: qué cambia

La diferencia no está solo en el relleno. María Cristina Escobar, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, explica que en el resultado final pesan también la masa, el tamaño de la porción, la cocción y los acompañamientos, por lo que dos empanadas parecidas pueden tener perfiles nutricionales muy distintos.

Las horneadas mantienen un aporte energético moderado; las fritas absorben parte del aceite y suman calorías, algo que se acentúa en las de queso, donde además se agrega el sodio y las grasas saturadas del queso. En el otro extremo, una empanada de pino bien preparada puede ser equilibrada: aporta proteínas de alto valor biológico provenientes de la carne y del huevo. El problema aparece con carnes muy grasas, exceso de sal o masas con mucha manteca.

La recomendación de la especialista no es renunciar a la tradición, sino ajustarla: carne magra, abundante cebolla y una cantidad moderada de masa. Las preparaciones horneadas con rellenos de pollo, pescado, mariscos o verduras también entran en esa categoría.

Preguntas frecuentes

¿Por qué la empanada de pino se llama así si no lleva pino?

Porque "pino" es el nombre que en Chile recibe el picadillo que rellena la masa, no el árbol. Pereira Salas lo registra como "pinu", una voz indígena, y el chef Felipe Gálvez lo vincula al mapudungún "pirru", que designa la mezcla de carne con cebolla.

¿Cuál es el origen de la empanada?

La técnica de envolver un relleno en masa proviene de cocinas de Medio Oriente y Asia, y llegó a Chile desde España con los colonizadores. Aquí cambió la masa, que se hace con grasa y se hornea, y cambió el relleno, que adoptó el nombre local de pino.

¿La empanada de pino lleva pasas?

Depende de la casa y de la ocasión. Un estudio académico de 2023 concluyó que las pasas son parte importante de la receta de las empanadas de horno preparadas para ocasiones especiales, pero no de las de consumo diario.

¿Es más saludable la empanada al horno o la frita?

Al horno, porque no incorpora el aceite de la fritura. En las empanadas de queso fritas se suman además las grasas saturadas y el sodio del queso, según la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello.