Historia de la cocina chilena: las tres tradiciones que la formaron
La cocina chilena no nació de una receta fundacional: nació de un cruce. La Biblioteca Nacional de Chile resume su origen en tres tradiciones que se superpusieron durante cinco siglos: el sustrato indígena, el aporte hispano y el influjo francés de fines del siglo XIX.
La cocina chilena no nació de una receta fundacional: nació de un cruce. La Biblioteca Nacional de Chile resume su origen en tres tradiciones que se superpusieron durante cinco siglos: el sustrato indígena, el aporte hispano y el influjo francés de fines del siglo XIX.
Historia de la cocina chilena: tres tradiciones en una misma olla
El punto de partida es el sustrato indígena. Los pueblos originarios del actual territorio chileno aportaron las materias primas que todavía hoy sostienen la mesa nacional: el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají. Sin esos cinco productos, buena parte de las preparaciones criollas simplemente no existiría: ni el pastel de choclo, ni la cazuela, ni el charquicán, ni las humitas.
Los conquistadores españoles introdujeron productos, técnicas y prácticas de mesa que, combinados con los ingredientes locales, dieron origen a una cocina mestiza. El proceso se consolidó durante la Colonia y terminó de definirse en el siglo XIX, cuando la imprenta permitió que las recetas dejaran de ser un saber exclusivamente oral.
El tercer ingrediente llegó de Francia. A fines del siglo XIX y comienzos del XX, la élite chilena adoptó la gastronomía francesa como modelo de refinamiento, y esa influencia se filtró en las salsas, la repostería, el orden de los servicios a la mesa y el vocabulario de las cocinas chilenas.
La cocina mestiza que se consolidó en la Colonia
Memoria Chilena describe así el régimen alimenticio colonial: en los primeros años la comida principal era el guiso de papa acompañado con choclos y carne asada. También se preparaban sopaipillas de zapallo, maíz, charquicán y empanadas. Con el tiempo se sumaron preparaciones de origen europeo, como el arroz y ciertas recetas de repostería que se cocinaban en los conventos de monjas, reconocidas depositarias de antiguas tradiciones culinarias.
La dieta variaba según el grupo social. Las clases populares comían sobre todo charqui, harina y porotos acompañados con pimienta seca y sal. En los días de fiesta el menú cambiaba: carbonada, carne al palo, cazuela, mote, huesillos, pescado frito y empanadas. Los domingos, en cambio, se acostumbraba un almuerzo familiar distinto al resto de la semana, con charqui, legumbres, yerba mate, ají o pimiento seco, cereales y papas entre los productos más consumidos.
Esa unión entre formas europeas y autóctonas dio origen a lo que los historiadores llaman cocina mestiza o tradicional, cuyas bases siguen vigentes. El mestizaje no fue solo culinario: se desarrolló desde la llegada de Diego de Almagro en 1536 y culminó en 1818, con el decreto de la chilenidad de Bernardo O'Higgins.
Los recetarios que fijaron el gusto chileno
Hasta el siglo XIX, la cocina se transmitía de forma oral o por imitación dentro del hogar. Como muy pocas personas sabían leer y escribir, los recetarios manuscritos quedaron reservados a unos pocos hogares ilustrados y a los conventos, cuyas bibliotecas conservaban los primeros recetarios impresos que llegaron al país.
Con la difusión de la imprenta y el avance de la alfabetización, comenzaron a circular los primeros manuales editados en Chile. El más antiguo que se conserva es de 1851:
| Año | Publicación | Detalle |
|---|---|---|
| 1851 | Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres | Atribuido a Eulogio Martín; el primer manual de cocina impreso en Chile |
| 1865 | Cuaderno de guisos y postres | Recetario de la segunda mitad del siglo XIX |
| 1867 | El cocinero chileno | Uno de los títulos más difundidos del período |
| 1872 | El confitero chileno | Suplemento dedicado a la repostería |
| 1876 | Libro de las familias | Recetas y consejos domésticos |
| 1882 | Manual del cocinero práctico | Llegó a tener cinco ediciones |
| 1898 | Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa | De Rafael Egaña; cocina, higiene y economía doméstica |
| 1900 | 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día | Firmado por María Cenicienta |
| 1911 | La Negrita Doddy | Nuevo libro de cocina y economía doméstica |
El fenómeno no fue solo editorial: revistas como Familia, Zig-Zag y Pacífico Magazine incorporaron secciones fijas de recetas, con consejos para presentar los platos, conservar los alimentos y hacer rendir el presupuesto familiar.
El influjo francés y la Belle Époque gastronómica
En la década de 1930 aparecieron publicaciones de gran formato que muestran la penetración de la cocina francesa como modelo de sofisticación. La primera fue La hermanita hormiga: tratado de arte culinario (1931), de la escritora Marta Brunet. Le siguió La Buena Mesa (1935), obra de Olga Budge, quien residió largas temporadas en Europa.
Varias mujeres de la alta sociedad chilena hicieron lo mismo: publicaron sus recetas en manuales impresos, como Lucía Vergara de Smith con su Manual de cocina vegetariana chilena (1931). En 1951, el hotel Crillón, uno de los restaurantes más afamados de la culinaria francesa en el país, editó una recopilación de sus recetas para su clientela.
| Año | Hito | Detalle |
|---|---|---|
| 1931 | La hermanita hormiga: tratado de arte culinario | De la escritora Marta Brunet |
| 1935 | La Buena Mesa | De Olga Budge; consagra el modelo francés |
| 1943 | Apuntes para la historia de la cocina chilena | De Eugenio Pereira Salas, Premio Nacional de Historia 1974 |
| 1951 | Famosas recetas | Recopilación del hotel Crillón |
| 2009 | Decreto 23 del Ministerio de Agricultura | Establece el 15 de abril como Día de la Cocina Chilena |
La obra que ordena todo ese recorrido es Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas (1943), Premio Nacional de Historia 1974. La antropóloga Sonia Montecino lo describió como un relato aún no superado sobre la cocina y las maneras de mesa del país.
El piñón y las cocinas originarias que siguen vivas
El aporte indígena no se agotó en los cinco cultivos base. Los estudios sobre alimentación mapuche recopilados por Memoria Chilena recuerdan que el piñón de araucaria (pewen) fue la base absoluta de subsistencia de los grupos pewenche, es decir, de los mapuche que habitan la cordillera de los Andes. Su valor nutricional como alimento energético es comparable al del maíz y la papa.
De esa tradición vienen también preparaciones que siguen presentes en la mesa del sur: el muday, bebida fermentada de granos; el mültrün o catutos, pan de trigo cocido; y el locro o tikün, trigo chancado crudo. En Chiloé, la técnica del curanto, cocción bajo tierra con piedras calientes, se mantiene como una de las prácticas culinarias colectivas más reconocibles del país.
Por qué esta historia importa hoy
La cocina chilena funciona como una síntesis del país: mezcla de despensas, técnicas y migraciones que se reconocen en cada plato. El Estado lo asumió formalmente en 2009, cuando el Ministerio de Agricultura estableció por decreto el Día de la Cocina Chilena, que se celebra cada 15 de abril para reconocer la historia gastronómica del país y la alimentación de su población.
Ese reconocimiento tiene correlatos concretos en el territorio. La alfarería de Pomaire, la tradición vitivinícola de los valles centrales y las cocinas patrimoniales del archipiélago de Chiloé son parte de la misma cadena: productos locales, técnicas transmitidas por generaciones y una identidad que se cocina todos los días.
Preguntas frecuentes sobre la historia de la cocina chilena
¿Cuándo se celebra el Día de la Cocina Chilena?
Cada 15 de abril. La fecha fue establecida por el Decreto 23 del Ministerio de Agricultura, promulgado el 3 de marzo de 2009 y publicado ese mismo año, para reconocer la historia gastronómica del país y su alimentación.
¿Cuál fue el primer libro de cocina publicado en Chile?
El primer manual de cocina impreso en Chile fue Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres, publicado en Santiago en 1851 y atribuido a Eulogio Martín. Antes de esa fecha circulaban recetarios manuscritos y algunos recetarios impresos extranjeros.
¿Por qué se dice que la cocina chilena es mestiza?
Porque combina el sustrato indígena, que aportó los ingredientes base como maíz, papa, poroto, zapallo y ají, con los productos y técnicas que trajeron los conquistadores españoles. Esa fusión se consolidó durante la Colonia y derivó en lo que los historiadores llaman cocina mestiza o tradicional.
¿Qué aportó el pueblo mapuche a la cocina chilena?
Entre otros elementos, el uso del piñón de araucaria como alimento energético central, además de preparaciones como el muday, los catutos o mültrün y el locro o tikün, que todavía forman parte de la dieta en el sur de Chile.
¿Qué se comía en Chile durante la Colonia?
La comida principal era el guiso de papa con choclos y carne asada. También se preparaban sopaipillas de zapallo, maíz, charquicán y empanadas, y en los días de fiesta se sumaban carbonada, cazuela, mote, huesillos y pescado frito. Las clases populares comían sobre todo charqui, harina y porotos.
Redacción Liven
Las imágenes de este artículo fueron generadas con inteligencia artificial.
Fuentes
- Memoria Chilena - Biblioteca Nacional de Chile: Cocina Chilena
- Memoria Chilena: Las comidas durante la Colonia
- Memoria Chilena: Trabajos historiográficos acerca de la cocina chilena
- Memoria Chilena: Alimentación mapuche pre-reduccional (PDF)
- Biblioteca del Congreso Nacional - LeyChile: Decreto 23 de 2009, Ministerio de Agricultura
- Gobierno de Chile: conmemoración del Día de la Cocina Chilena
Fuente: https://www.memoriachilena.gob.cl/602/w3-article-3340.html
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