El curanto chilote: qué es, cómo se prepara en hoyo y por qué es patrimonio de Chiloé

El curanto chilote es una técnica de cocción bajo tierra: piedras al rojo vivo en un hoyo, capas de mariscos, carnes y papas, y una tapa de hojas de nalca y tepes de pasto. Se prepara para decenas de personas y se destapa como un ritual colectivo.

Qué es el curanto y de dónde viene su nombre

El curanto no es una receta en el sentido habitual, sino un método: un horno de tierra que cocina al vapor y con algo de humo. En Chiloé se lo conoce como curanto en hoyo, para distinguirlo de la versión que se hace en olla. La preparación tradicional se arma en la playa o en el patio, con piedras que se calientan en una fogata y se cubren después con alimentos y hojas.

La palabra viene del mapudungun. Según el texto Cultura y alimentación indígena en Chile, editado por la FAO y la Fundación de Comunicaciones del Agro, curanto deriva de curantü, que significa "piedra calentada por el sol". El mismo documento sitúa al plato en la Isla Grande de Chiloé, territorio donde habitó el pueblo chono, y recuerda que hoy son comunidades huilliches las que mantienen la tradición.

La base del plato es doble: productos del mar y papas. A eso se suman carnes, embutidos y las dos masas de papa que le dan cuerpo: el milcao y el chapalele. Las hojas de pangue o nalca sellan la cocción y evitan que la tierra entre en contacto con la comida.

Cómo se prepara un curanto en hoyo, paso a paso

La ficha de la FAO, que calcula cantidades para 30 o más personas, describe así el armado. El hoyo mide alrededor de un metro de diámetro y unos cincuenta centímetros de profundidad. En el fondo se pone leña y carbón, y sobre ellos las piedras de tamaño regular.

Cuando las piedras están casi al rojo, se retiran los tizones y los residuos. Ahí empieza el armado, que debe ser rápido para no perder calor:

• Primero una capa de tacas (almejas) sobre las piedras.
• Luego las carnes: pollo y costillar de chancho ahumado.
• Después las longanizas, las papas, las verduras, la cebolla y el puerro.
• Al final los choritos, porque se cuecen más rápido.
• Sobre esa capa, hojas de repollo y encima los chapaleles y milcaos, para que no se desarmen y se cocinen al vapor.
• Todo se tapa con hojas verdes de nalca y sobre ellas se colocan pastelones de pasto, con la tierra hacia arriba y el pasto hacia abajo.

La cocción toma unos 45 minutos. El destape se hace con cuidado, justamente para que la tierra no caiga dentro. El plato se sirve con pebre, y en Chiloé es habitual que el curanto sea el centro de una jornada completa: se arma entre varios y se come entre todos.

Qué lleva: ingredientes y cantidades de referencia

Las cantidades que siguen provienen de la ficha de la FAO para un curanto de 30 o más personas. Sirven como referencia de escala: un curanto familiar no se calcula por plato, sino por sacos y kilos.

Milcao y chapalele: las masas de papa que sostienen el plato

El milcao se prepara con papa rallada, se forman panes con las manos y se les agrega chicharrones. El chapalele lleva mitad papa cruda y mitad puré, también moldeado a mano. Ambos se cocinan sobre el repollo, nunca en contacto directo con las piedras, y son los que absorben el jugo de los mariscos y las carnes.

Detrás de esas masas hay un patrimonio agrícola. Según INIA, en Chile se han descrito oficialmente alrededor de 250 variedades de papa, y su nuevo Banco de Germoplasma de la Papa, inaugurado en Osorno en junio de 2025, permitirá conservar más de 250 variedades nativas y tradicionales, con crioconservación de largo plazo. La Región de Los Lagos, donde está Chiloé, es la principal productora del país, con una horquilla de 250.000 a 450.000 toneladas anuales.

Curanto en olla o pulmay: la versión que cabe en la cocina

El curanto en olla, llamado pulmay en Chiloé, traslada la misma idea a la cocina: capas de mariscos, carnes, papas, milcaos y chapaleles, pero dentro de una olla grande y con hojas de repollo en lugar de nalca. La diferencia práctica es que aquí sí se conserva el caldo, que se sirve aparte, en una taza o en un bol.

Es la versión cotidiana, la que se encuentra en cocinerías y ferias durante todo el año. El curanto en hoyo exige piedras, leña, hojas y varias manos: se reserva para celebraciones y fiestas costumbristas.

Por qué el curanto se considera patrimonio

Hay varias razones concretas, y ninguna depende de un sello oficial. La primera es la antigüedad de la técnica: cocinar con piedras calientes bajo tierra es anterior a la llegada española y se transmitió sin receta escrita, de una generación a otra, con variaciones por familia e isla.

La segunda es su carácter colectivo. Un curanto se calcula por sacos y se hace entre varias personas; la FAO habla de cantidades para 30 o más comensales. Esa escala explica por qué el plato aparece asociado a matrimonios, bautizos, mingas y fiestas de santos: no es comida de mesa individual.

La tercera es documental. En Chile ilustrado, publicado en 1872, Recaredo S. Tornero describe el curanto como un banquete al aire libre, a orillas de la playa, con pozo, capas de alimentos y baile alrededor mientras se cocina, acompañado de aguardiente de papas y chicha de manzanas. Vicente Pérez Rosales, en Recuerdos del pasado, dejó otra descripción de la misma técnica, con la familia reunida alrededor del hoyo humeante. Ambos textos están disponibles en la Biblioteca Nacional Digital.

La cuarta es visual y reciente: el archivo de Memoria Chilena conserva una fotografía de María Teresa Eyzaguirre Philippi titulada "Curanto, fiesta costumbrista en Caulín, enero 2000", que registra el plato en su contexto de fiesta, no como pieza de museo.

Y la quinta es agrícola: sin papas chilotas no hay milcaos ni chapaleles. La conservación de esas variedades en bancos de germoplasma es, en la práctica, parte de la salvaguardia del plato.

Dónde y cuándo probarlo en Chiloé

La temporada de fiestas costumbristas en el archipiélago se concentra en enero y febrero. Ahí el curanto se vende por porción y se cocina en hoyos al aire libre; la muestra de Caulín Bajo, en Ancud, y el Festival Costumbrista Chilote en el Parque Municipal de Castro son dos de las citas más conocidas. Fuera de temporada, la opción es el curanto en olla en cocinerías de Ancud, Castro, Dalcahue y Quellón.

Si el viaje incluye el resto de la isla, conviene cruzar esta visita con otros dos temas que ya tratamos: las 16 iglesias de Chiloé declaradas Patrimonio Mundial y los fiordos del sur de Chile. Y para entender de dónde viene el resto de nuestra cocina, está la historia de la cocina chilena y sus influencias.

Preguntas frecuentes sobre el curanto

Cuánto tarda en cocinarse un curanto

Alrededor de 45 minutos desde que se tapa, según la ficha de la FAO. A eso hay que sumar el tiempo de calentar las piedras, preparar las masas y limpiar los mariscos, que es la parte más larga.

Se puede hacer curanto sin hoyo

Sí: es el curanto en olla o pulmay. Cambia el recipiente y el sellado, y se gana el caldo, pero la lógica de capas se mantiene.

Cuál es la diferencia entre curanto y pulmay

El curanto se hace en un hoyo con piedras calientes y hojas de nalca; el pulmay es la versión en olla, con repollo como separador y caldo servido aparte.

Cuántas personas comen con un curanto

Las cantidades tradicionales se calculan para 30 o más personas. Para grupos pequeños se reduce la lista de ingredientes, no la técnica.

Fuentes

• FAO y Fundación de Comunicaciones del Agro, Cultura y alimentación indígena en Chile (2005), ficha del curanto, ingredientes y preparación: fao.org
• Recaredo S. Tornero, Chile ilustrado (1872), Biblioteca Nacional Digital: BND:8381
• Vicente Pérez Rosales, Recuerdos del pasado: 1814-1860 (1886), Biblioteca Nacional Digital: BND:7973
• Memoria Chilena, "Curanto, fiesta costumbrista en Caulín, enero 2000": memoriachilena.gob.cl
• INIA, "INIA Chile inauguró Banco de Germoplasma de la Papa en Osorno" (2025): inia.cl
• Cooperativa Ciencia, "Nuevo banco de germoplasma permitirá conservar más de 250 variedades de papas en Chile" (2025): cooperativaciencia.cl

Redacción Liven